Coconut Carrot Cake met confituur-swirled botercrème

Verwarm de oven voor op 175 °C. Vet 3 ronde taartvormen van 20cm in diameter in. Bekleed met bakpapier en vet/spray in met bakspray.

Klop in de kom van een standmixer (of gebruik een handmixer) de olie, melk, eieren, suiker, bruine suiker en vanille tot een glad mengsel. Voeg de wortelen en kokosnoot toe. Voeg bloem, bakpoeder, baksoda, kaneel en zout toe. Meng tot alles net gemengd is en er geen bloemklontjes meer zijn.

Verdeel het beslag over de taartvormen en bak 25-30 minuten, tot de bovenkant net gebaken is en niet meer wiebelig is in het midden. Haal uit de oven en laat vijf minuten afkoelen. Snij vervolgens met een mes langs de randen van de vorm. Keer de taarten om op een rooster. Bedek en laat de taarten volledig afkoelen voordat je ze samenstelt.

Maak de botercrème door de boter, roomkaas, vanille en poedersuiker toe te voegen aan de kom van een standmixer. Klop tot het licht en luchtig is. Roer voorzichtig de confituur erdoorheen, zodat er strepen jam ontstaan voor een “gemarmerde” uitstraling.

Om samen te stellen, plaats je een taartlaag op een serveerschaal of taartstandaard. Verspreid de botercrème over de taart. Voeg de 2e taartlaag toe en verspreid opnieuw met botercrème. Voeg de laatste taartlaag toe en verspreid botercrème. Bestrijk lichtjes de buitenkant van de taart; het hoeft er niet “perfect” uit te zien. Koel 30 minuten of bewaar in de koelkast tot 3 dagen.

Voor het opdienen, decoreer de taart naar wens met bessen en pistachenoten.

Geniet ervan!