Hazenrug, bitterbal en sinaasappelmarmelade

Voor de bitterbal

Bak het vlees van de bout bruin, kruid met peper en zout. Voeg de bouillon en het water toe. Stoof de uien in boter en voeg de bloem toe. Meng alles tot een roux en voeg de melk toe samen met het sap van de citroen en fijngesneden peterselie.
Meng de room met eigelen en voeg toe aan de farce. Voeg de 10 geweekte gelatineblaadjes toe en laat dit een nacht opstijven in de koelkast.
Portioneer de kroketjes en paneer door bloem, eiwit en paneermeel. Bak af op 180°.

Voor het vlees

Bak de hazenrug mooi bruin aan en laat dit rusten voor 5 minuten. Smelt de Sinaasappel Marmelade in de pan en blus met de wildfond. Laat het inkoken tot sausdikte.
Snij de pompelmoes en de sinaasappel (peler à vif).
Haal de hazenfilets van het been en dresseer dit mooi op een bord, samen met de citrus en de gebakken bitterballen.